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超流行的鲜切水果能放心吃吗看完这组实验你就知道了

admin

10 月 24, 2023

核心提示:如今,市场上的鲜切水果很受消费者欢迎。 尤其是几种鲜切水果组合在一起制成水果拼盘,既可以让人们吃到多种水果,又省去了很多自己处理的麻烦。 便利的背后,鲜切水果的安全状况如何?

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如今,市场上的鲜切水果很受消费者的欢迎。 尤其是几种鲜切水果组合在一起制成水果拼盘,既可以让人们吃到多种水果,又省去了很多自己处理的麻烦。

便利的背后,鲜切水果的安全状况如何?

本期《美食》讲真话,带你通过实验来探寻~

实验一

鲜切水果中的致病菌及菌落总数

第一个试验采用随机抽查的方式调查鲜切水果的食品安全状况,主要检测致病菌和菌落总数两个指标。

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(*注:本次实验共采样8批次,其中1批次采样点距离实验室较远。为保证所有批次实验在采样后1小时内进行,其余7批次水果均在先测试一下。)

我们在水果店、超市、外卖平台随机采购了4个普通鲜切水果拼盘和2个鲜切水果(非拼盘),并在自助水果区采样了2批次鲜切水果​​餐饮企业共8批次。 采样后,样品由工作人员放入4℃冷藏箱内,立即送往南京海关动植物食品检验中心进行检测。 所有批次的取样和运输时间控制在1小时内。

表1 鲜切水果病原菌检测结果

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表2 鲜切水果菌落总数检测结果

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经检测,本次抽检的8批次鲜切水果均未检出指定致病菌。 网上购买的黄肉西瓜细菌含量最高,为2200 CFU/g,而水果店购买的现切西瓜、芒果、火龙果拼盘细菌含量最低,为680 CFU/g。 此外,单个鲜切水果和水果拼盘的细菌菌落总数没有显着差异。

那么什么是致病菌呢?

菌落总数是多少?

让我一一告诉你吧~

致病菌

病原体一般指病原微生物。 就食品安全而言,主要是指能引起食物中毒或以食物为媒介的致病菌。 常见致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等。

鲜切水果中存在致病菌的原因主要有两个:一是水果在加工过程中受到污染,如操作时不戴手套、口罩,使用不干净的刀具、案板等食品相关产品。 其次,如果水果腐烂变质,致病菌也会繁殖。

2018年7月,国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮企业中,鲜切水果、蔬菜必须在专用间或者专用操作区域进行,加工水果、蔬菜必须在专用间或者专用操作区域进行。蔬菜在使用前必须清洗。 生产过程中需要佩戴口罩。 因此,在正规餐饮企业,病原感染的机会相对较低。 本次实验所有样品均未检出致病菌,这也反映出抽检商户在食品安全操作方面相对规范。

菌落总数

菌落总数是指食品样品经过一定条件(如培养基、培养温度、培养时间等)处理培养后,每g(每mL)样品所形成的微生物菌落总数。 ),用于测定食品的细菌污染程度。 因此,菌落总数在一定程度上预示着食品卫生质量。

特别是,如果细菌菌落总数超标,并不意味着致病菌超标。 它也可能是由非致病细菌引起的。 但如果细菌菌落总数超标,则说明食品受到严重污染或操作条件较差。

本次实验中,细菌数最高的黄肉西瓜与细菌数最低的鲜切“西瓜+芒果+火龙果三片切”之间存在3.2倍的差异。

差距这么大

新切的和预切的有区别吗?

是它造成的吗?

我们来看第二个实验~

实验2

不同储存环境下细菌菌落总数的变化

第二个实验将模拟不同温度和时间下鲜切水果表面细菌菌落总数的变化。

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我们在超市买了哈密瓜、梨、火龙果等几种常见的拼盘水果,切成块,装进包装盒,做了两个一模一样的拼盘。 一份存放在室温下,另一份存放在 4°C 的冰箱中。 切割后,前 4 小时每小时检测一次水果表面的菌落总数,接下来 4 小时每 2 小时检测一次,之后 24 小时检测一次。

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那么实验结果如何呢?

请看下图~

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常温和冷藏条件下鲜切水果表面细菌菌落总数的变化

切好的水果室温放置3小时后,菌落总数超过1000CFU/g。 冷藏条件下,即使24小时菌落总数也不超过1,000 CFU/g。 低温显着抑制细菌繁殖速度。

我们还可以发现,4小时后,常温保存的果盘中细菌繁殖率显着增加,8小时后达到8,000 CFU/g,24小时后达到640,000 CFU/g。

当然,日常生活中,鲜切水果表面的细菌菌落总数还与水果切制和准备时的现场条件有关,如操作人员是否戴手套、刀具是否干净等。使用砧板。

从以上两个实验我们也看到,鲜切水果要想安全食用,生产环境和储存方式必须规范。 那么我们在日常生活中遇到鲜切水果时应该注意什么呢? 我们往下看。

那么我们日常购买鲜切水果的时候,

我们应该注意什么?

顾名思义,鲜切水果只有切开后才是新鲜的。 在正规超市购买时,包装上通常会印有切割和封口的时间。 购买后的时间越短越好。 其次,看果实的状态。 如果发现水果颜色氧化变黑、果肉呈浆状、果汁从果盘中渗出,则表明水果本身不新鲜或已经切了很长时间。 切好的果盘最好放在冷藏环境下出售,这样细菌就不容易繁殖。

鲜切水果购买后该如何保存?

不建议长期存放鲜切水果。 从购买到回家的过程对鲜切水果也有很大的影响。 以微生物为例,温度和时间都是其繁殖的重要因素。 温度越接近36℃±1℃,时间越长,繁殖速度越快。

因此,在夏季等高温季节,购买后最好尽快食用。 如果实在暂时不想吃的话,最好在冷藏条件下保存,不要超过4小时。

鲜切水果会导致营养流失吗?

水果中含有丰富的维生素,鲜切水果确实会造成VC、多酚等部分维生素的损失。 而且如果长时间停留在空气中,营养成分会因氧化而损失,但维生素的损失比烹调造成的损失要少得多。 因此,少量的维生素损失不会影响鲜切水果的品质。

冷热水果可以一起吃吗?

水果确实有热性和凉性。 有些水果吃起来容易上火,如橙子、桂圆、荔枝等; 而有些水果吃起来可以去火,比如西瓜、枇杷、柚子等,所以一起吃的话,反而更有益。 就像榴莲和山竹一样,是完美的组合。 当然,好坏还取决于吃的食物的多少。 无论是热的还是冷的,只要不是大量食用,都不会引起身体不适。 水果拼盘组合越多,口味就越多,营养也就越齐全。

(本期技术支持:南京海关动植物食品检验中心)

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